BİZİM ÇORBAMIZ TARHANA

Kültürümüz (STG) - SEYDİŞEHİR TOROSLAR GAZETESİ | 14.02.2022 - 14:11, Güncelleme: 14.02.2022 - 14:11
 

BİZİM ÇORBAMIZ TARHANA

Hemşehrimiz Yemek Yazarı Hülya Erol'un "Seydişehir Küpenin İncisi-2021 dergimizin 18. sayısında kaleme aldığı "Bizim Çorbamız Tarhana" yazısını siz değerli okuyucularımızla paylaşıyoruz.

Tarhana dünyanın ilk hazır çorbasıdır. Anadolu’nun hemen her yerinde yaz aylarının sıcağında hazırlanır, kurutulur, kış aylarının soğuklarında içilir. Tek başına bir öğündür. Kahvaltıda, akşam yemeğinde tüketilir. Eski günler hep özlemle anılıyor. Elimizden kayıp gidenleri hafızalarda yaşatmaya çalışsak da şimdiki zaman dilimi daha gerçek ve daha baskın elbette. 2019 yılında dünyanın bir salgın hastalıkla daha karşılaştı; korona. Hatırlayınız, bilinmezliğin karanlığı içinde boğuluyor gibi olduğumuz ilk günlerde herşey bir kaostu. Zamanla önümüzdeki sis kalkmaya başladı ve maske-mesafe-temizlik kuralları önem kazandı. Panik hali zamanla azaldı. Birçok şey değişmeye başladı. Maskeler 30 kuruşa satılıyorken bir anda 6 TL’ye satan mahalle bakkalını gördük mesela. Acımasız sermaye çarkında kendisi de büyük marketlerin yanında yaşamaya çalışan küçük bir bakkal olarakparçalanıyor olmasına rağmen, karşısına çıkan ilk fırsatta (kendince) çarkın bir dişlisi olabildiğine şahit olduk. İnsanlık değerleri ile yüzleştik. Arabası olan da olmayan da evinde hapisti. Parası olan da olmayan da istediği zaman istediğini yapamadı. Temassız kredi kartları yaygınlaştı, dışarıda yemek yemek yasaklandı.   Bu sırada ülkemizden bazı uzmanlar beslenme ile ilgili öneriler açıkladılar. Korona ve diğer virüs kaynaklı hastalıklara karşı vücudu güçlendirmek, güçlü tutmak gerektiğini açıkladılar. Sağlıklı besinler, spor, stressiz yaşam, herkesin ideali ancak pratikte uygulamak biraz zor. Hele de evden çıkamadığımız o günlerde spor yapmayı değil yürüyerek sokakta dolaşmayı dahi gerçekleştiremiyorduk. İşte bu öneriler arasından tarhana, çoğu evde zaten memleketinden geldiği veya kendisi yaptığı için evinde bulabildiği bir beslenme ögesi olarak yanıbaşımızda duruyordu. Çeşitli vitamin ve mineral içeriği olan bir tarhananın bağışıklık sistemini desteklleyen tarhana 1960’lı yıllardaki Tarhana Osman (Osman Nuri Koçtürk) ‘dan sonra yeniden hatırlandı. Çocuğu soğuk algınlığı geçirdiği zaman tarhana çorbası içiren Anadolu annesinin atasından öğrendiği kadim bilggi günümüzün teknoloji/bilim çağında da güncel olması mutluluk vericidir.   Hal böyle olunca, bizler de atamızdan bize ulaşan bu değerli gıdayı iyi tanıyalım ve tanıtalım ki elimizden kayıp gitmesin. Bir de bakmışsınız, bir başka ülke tarhanaya sahip çıkıp “tarhana bizimdir” demiş…Anavatanı Anadolu toprakları olan buğday (ilk olarak Karacadağ eteklerinde kültüre alınmış) ve yoğurt ile yapılan tarhana insan göçleri ile birlikte yolculuk yapmış ve farklı kültürlerin mutfağına da girmiş. Ancak onun sevilmesi ilk çıkış yerinin o ülke mutfağı olduğu anlamına gelmez. Bu sebeple tarhananın çıkışı ile ilgili merak ettiklerimizin peşinden gittik ve koca bir kitabı dolduracak kadar bilgiye ulaştık. Birkaç hafta sonra okurlarla buluşacak olan kitabımda tarhananın yolculuğunun Anadolu topraklarında başladığı ile ilgili izleri gözler önüne sermeye çalıştım. Türklerin Anadolu’ya iddia edilen 1071 tarihinden çok daha eski tarihlerde geldiği ve yerleşik olarak yaşadığı, birçok uygarlık kurduğu arkeolojik kazılarla, kaya resimleriyle[1], balballarla[2], mezar taşlarıyla (Erzurum, Denizli, Hakkâri ) ve koç heykelleriyle (Tunceli- Ovacık) her geçen gün kanıtlar sunmaya devam ediyor. Mustafa Kemal Atatürk’ün de söylediği gibi Anadolu binlerce yıldır bir Türk yurdudur. Medeniyetler değişse de üzerinde yaşayan toplulukların harcı binlerce yıldan bu yana vardır. Bu sebeple de Türk mutfak kültürünün sevilen çorbası olan tarhana da Anadolu topraklarında doğmuş diyebiliriz. Türkler Orta Asya’dan bir savaş sonrası gelmemiştir, zaten hep buradadır. Özellikle kültürel araştırma yapan araştırmacıların artık ilkokul sıralarında ezberletilen hatalı bilgiyi tekrar etmeyi bırakmaları ve gerçek bilginin ışığında ilerlemeyi seçmesi gerekmektedir.   Seydişehir’de de Anadolu’nun heryerinde olduğu gibi yazın ağuıstos ve eylül aylarında, bağlarda ve bahçelerde ürün bol ve ucuzken kışlık hazırlıklara başlanırdı. Benim tarhana ile ilgili ilk gözlemimi, 5 yaşındayken, yine evin kışlık hazırlıkları sırasında yaptım. Büyükler oradan oraya koştururken izlemeyi çok severdim. Biraraya gelen komşular tarhana, erişte, yufka ekmek, bulgur, pekmez, reçel yaparak, olanın olmayanla paylaştığı bir ritüeli gerçekleştirmek için, sanki bir ibadet gerçekleştiriyormuş gibi çalışırlardı. Arkadaşlarımla oynadığım oyuından da geri kalmazdım, ancak buğdayın kazanda kaynatılmasını, dua eşliğinde karıştırılmasını, yoğurt ile yoğrulmasını hafızama kaydetmeyi de başarırdım. Her bir gıda dualar eşliğinde hazırlanır, yeni gelinler ve çocuklar mutlaka işin bir ucundan tutturulur ve kültür aktarımı gerçekleştirilirdi. Böylelikle her çocuğun hafızasına gelenek ve göreneklerimiz nakşedilmiş olurdu.   İşte bundan sonra bizim için şenlik başlardı. Kazanın içinden 2-3 tas ayrılan tarhana harcı bakır tepsiye yayılırdı. Önce üstü düzlenir ve kaşıkla izler bırakılırdı. Bir büyük de tavada tereyağı eritirdi. Önce kokusunu sonra cızırtısını duyardık. Büyükler ve çocuklar tepsinin etrafında, biraz sonra müdelerine indirecekleri nefis yemeğin tadını bildiğimiz için, heyecanla beklerdik. Bu sırada yaşlılar için tabak hazırlanıp götürülürdü. Ve sonra bizim sıramız gelirdi. Tereyağının tarhana harcının üzerinde çıkarttığı ses ile herkes kaşığını kapar, yemeye başlardık ki. Tüm mahalle bir süre sonra tarhana tepsisinin etrafında olurdu. Öyle güzel kokardı tereyağı ve lezzetli olurdu tarhana harcını yemek… Daha sonra afyonlı, pekmez şerbetli kıvrım tatlısı ve kömbe ikram edilirdi yardıma gelen komşular için. Bizler de nasibimizi yerdik.   Seydişehir’de un tarhanası hazırlığına sıra geldiğinde değirmende çektirilen un, diş tarhanası yapılacaksa dövme (yarma/aşurelik buğday) kuıllanılır. Süt ürünü olarak genellikle evde yapılan süzme yoğurt tercih edilir. Ancak bazen süzme yoğurt süt ile sulandırılır Bazı evlerde tereyağp yöreye göre değişir. Sadece süt ürünü değil, içine ilave edilen meyveler, sebzeler veya baharatlar da yöreye göre değişir. Bunun yanısıra hazırlama aşamaları, mayalandırma ve kurutma süresi de değişir. Her yöre kendi coğrafi ürün çeşitliliğini yaptığı tarhana ile mühürlemek ister adeta.   Kazanda bekleyen tarhana birkaç günlük mayalanma işlemi için üstü bürlenirdi. Büyükler bürleme sırasında dualar okurdu. Tarhanaya tadını ve kokusunu veren, uzun süre dayanmasını sağlayan mayalandırma işlemi çok önemlidir. Gıdadaki gerçek dönüşüm mayalandırma sırasında gerçekleşir. Bazı evlerde tarhananın tadının ekşi olmasını sevmezler ve mayalanma süresi tamamlanmadan kurutmaya geçerler. Oysa ki, kimyasal tepkimenin tam olarak sonlandırılmadığı tarhananın mayalandırılması erken kesilirse, içinde oluşması gereken mineral, vitamin ve amino asitlerden de mahrum olur. Anadolu’nun pekçok yerinde bu yanlış ne yazık ki yapılıyor. Bu müdahele belki evlerde bilinçsizce gerçekleşiyor olsa da kimi  sanayi tipi üretim bantlarında bilerek, planlanarak uygulanıyor.. Daha çok kazanma amacıyla yapılan endüstriyel gıda üretimlerinde daha hızlı mayalandırma veya kurutma gibi kaygılar sebebiyle içine sitrik asit gibi katkı maddeleri de eklenebiliyor. Bu sebeple yine gıdanın evde hazırlamanın önemi bir kez daha ortaya çıkıyor. Hazır alma, kendin yap!   Tarhanalık harç biraz daha uzun süre mayalandırıladursun, kış aylarında çerezlik yemek için bir gün sonra bir miktar tarhana harcından alınır. Mala yardımı ile ince bir tabaka halinde örtü üstüne serilir ve kurutulur. . Bez torbalarda saklanan ince tarhana parçaları eskiden soba veya kuzine üzerinde kızartılır, meyvenin, kavurganın yanında yenirdi. Televizyon veya cep telefonlarının olmadığı, anın farkında olarak yaşandığı o zamanlarda sohbet eder ruhumuzu, çerezlik yer karnımızı doyururduk.   Un tarhanası harcı gölgede kurutulurken, diş tarhanası hızlı bir şekilde güneşle temas ettirilir. Harcı kurutmadan, yaş/hamur tarhana şeklinde de buzdolabında saklanır. Bu özellikle kurutma için yeri olmayan, şehirde yaşayanlar için oldukça uygulanabilir bir yöntemdir. Un tarhanası diş tarhanası gibi bir kez kurutulmaz. Un haline gelen granüllerin son kurutmaya tabi tutulması oldukça önemlidir. Çünkü tarhanadaki nem yeterince uçurulmazsa içinde oluşabilecek aflatoksin adlı, son derece zehirli olan küfün de önüne geçilmemiş olur. Evlerde tarhana saklarken özellikle bu son kurutma işlemine ve depolama ortamının nemine dikkat edilmelidir. UN TARHANASI – AKŞEHİR, SEYDİŞEHİR /KONYA Malzemeler 1 kg yağlı süzme yoğurt 2 kg etli domates 5 adet taze yumurta (isteğe bağlı) 1 kg soğan 1/2 kg haşlanmış nohut 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu Alabildiği kadar tam buğday unu   Yapılışı: Domatesler yıkanır, ortadan kesilir, sıkarak suyu çıkartılır. Domatesin çekirdekleri ayrı bir kaba konur. Kalan etli kısım küçük küçük doğranır ve süzgece konur, böylelikle fazla suyunun altındaki kaba akması sağlanır. Soğanlar ince piyaz şeklinde doğranır ve tencereye konur. Üzerine kapta biriken domates suyundan 1 su bardağı dökülür, suyu çekene kadar haşlandıktan sonra ateşten alınır. Nohutlar akşamdan ıslatılır. Ertesi gün haşlanan nohutlar sıcakken ezilir ve püre haline getirilir. Derin bir yoğurma kabına önce süzme yoğurt, nohut püresi, haşlanmış soğanlar konur ve tahta bir kepçe ile karıştırılır. Daha sonra üzerine süzgeçte bekleyen domatesler ovalanarak ilave edilir ve karıştırılır.  Tarhananın içine yumurta ilave etmek istenirse bu aşamada yumurtalar kırılır, çatalla çırpılır ve yoğurma kabına dökülür. Malzemeleri yoğrulmaya başlanırken unun yarısını üzerine boca edilir. Harmanlanmaya başlayınca içine tuzu serpilir ve hamur özlü hale getirilir. Tarhana hamuru kulak memesi kıvamından az daha cıvık olmalıdır. İstenen kıvama gelince üzerine ince bir tülbent örtülür ve mayalanmaya bırakılır. Sabah-akşam bir kez yoğrulur. Havadar ve gölge bir yere temiz bir örtü serilir, üzerine un serptikten sonra harçtan parçalar alınarak üzerine yayılır. 2 saatte bir ters yüz edilen tarhana parçaları ovalama kıvamına gelince avuç içinde ovalanır, delikli bir süzgüde avuçla bastırılarak ezilir. Veya mutfak robotunda çekilerek ufalanır. Tarhanaların toplu iğne başı büyüklüğünde parçalar haline gelmesi yeterli olacaktır. Son kurutma aşaması için elenmiş tarhana yerden yukarıdaki özel yaygılara serilir ve havadar-gölge bir yerde, günde 1-2 defa karıştırılarak kurumaya bırakılır. Yaklaşık 3 gün sonra kuruyan tarhana kavanoz veya bez torbaya konup kilerde saklanır. NOT: Yörede aynı tarhanayı tatlı olarak tüketmek isteyenler, aynı günün sabahında hazırlıyor, akşamına çarşafa döküp tatlandırıyorlar. Ancak, bu tarhana mayalanmadığı için besin değeri diğer tarhanalara göre düşüktür. Kaynak: Annem Sabiha Duranoğlu, Seydişehir/ Konya, Yüksel Kıyıcı, Akşehir/Konya, Fotoğraf: Işıl Erol DİŞ TARHANASI Malzemeler: 1 kg aşurelik buğday ( dövme, yarma ) 250 gr yarma unu 2 lt su veya koyu ayran 2 kg davar süzme yoğurdu ½ lt süt 5 adet yumurta 250 gr tereyağı 1 yemek kaşığı kaya tuzu 1 yemek kaşığı çörekotu 1 demet taze kekik veya nane veya fesleğen (isteğe bağlı)   Yapılışı: 1.yöntem: aşurelik buğday yıkanır, üstünden 3 parmak geçene kadar su dökülüp düdüklü tencerede pişirilir. Ortalama bir düdüklü tencere yetersiz kalacağı için buğday için iki sefer pişirim yapılır.  2.yöntem: yarma direkt ayranın içine atılır, devamlı karıştırılarak pişirilir. 3. yöntem: ekşitilmiş olan yoğurdun içine kırık buğday karıştırılır. Son yıllarda tercih edilen bir yöntemdir. (1. veya 2. yöntem için) Pişen buğdaylar geniş bir kabın içine dökülür, ılımaya bırakılır. Bu sırada ayrı bir kabın içinde yumurta, süt ve yoğurt ezilerek karıştırılır. Ilıyan harcın içine yavaş yavaş sütlü yoğurt karışımı dökülür ve tahta kepçeyle karıştırılır. Harcın devamlı karıştırılması özellikle imecenin kalktığı günümüzde zahmetli ve yorucu olarak görüldüğü için çoğu kez birinci ve üçüncü yöntem tercih edilmektedir. Karışım iyice yoğurulur. Harç özleşince içine tereyağı konur, karıştırılır. Üstüne bir tepsi kapatılır ve battaniye ile bürülür. Ertesi güne kadar bekletilir. İsteğe bağlı olarak hamurun içine kekik, nane, fesleğen veya çörek otu bu aşamada ilave edilir. Eskiden ezme işlemi için elle çevrilen et kıyma makinaları kullanılırdı. Günümüzde artık bu işi elektrikli mutfak robotları yapıyor. Geleneksel yöntemlerde tarhana harcı damlardaki özel düzenekler üzerine serilir. Genellikle yerden 20-50 cm yukarıdaki çir veya çarşaf serilerek kurutma işlemlerinde kullanılır.  Çir veya çarşaf rüzgârlı ve güneşli bir yere serilir. Üzerine un serpilir. Tarhana harcından parça alınır, avuç ayasında bastırılır, tam ortasından delerek simit şekli verilir ve çirlerin üzerine serilir. Bu aşamada bazı yörelerimizde çerezlik tarhana için harçtan ince hamur plakalar hazırlanır.  Yaygıya kolay serilmesi için kazanın dibinde kalan hamur harcı sürterek ezilir, bir kaz kez daha karıştırılır. Eskiden harç kıyma makinasında ezilip serilirdi. Hamur parçalarının daha iyi kurumaları için 2-4saatte bir altüst edilir.  Geceleri kırağıdan korumak için tarhanaların üzerine bir tülbent örtülür veya kapalı bir yere alınır. Ertesi gün yaygı yeniden havadar ve gölge bir yere taşınır. Yaklaşık 2-3 günde her iki yüzeyi de kuruyan tarhana parçaları bir bez torbaya, toprak kübe veya cam kavanoza konur ve kilerde saklanır.     Kaynak: Annem Sahiba Duranoğlu, Seydişehir/ Konya, Teyzem Halime Kıyıcı, Beyşehir/ Konya   Fotoğraf: Işıl Erol   [1] Türk kaya çizimleri-Ankara/ Güdül/ Salihler Köyü, Erzurum/ Karayazı/ Cunni Mağarası, Kars/ Kağızman/ Geyiklitepe, Hakkâri/ Gevaruk ve Tırşin Yaylası.  [2] Balbal: Orta Asya Türk savaşçılarının öldürdüğü düşmanları temsilen o kişilerin mezar veya kurgan çevresine dikilen, yontulmuş taştan heykellerdir. MÖ 9. yüzyıla tarihlenen balballar -Mardin Kızıltepe Girbelli Höyüğü
Hemşehrimiz Yemek Yazarı Hülya Erol'un "Seydişehir Küpenin İncisi-2021 dergimizin 18. sayısında kaleme aldığı "Bizim Çorbamız Tarhana" yazısını siz değerli okuyucularımızla paylaşıyoruz.

Tarhana dünyanın ilk hazır çorbasıdır. Anadolu’nun hemen her yerinde yaz aylarının sıcağında hazırlanır, kurutulur, kış aylarının soğuklarında içilir. Tek başına bir öğündür. Kahvaltıda, akşam yemeğinde tüketilir. Eski günler hep özlemle anılıyor. Elimizden kayıp gidenleri hafızalarda yaşatmaya çalışsak da şimdiki zaman dilimi daha gerçek ve daha baskın elbette. 2019 yılında dünyanın bir salgın hastalıkla daha karşılaştı; korona. Hatırlayınız, bilinmezliğin karanlığı içinde boğuluyor gibi olduğumuz ilk günlerde herşey bir kaostu. Zamanla önümüzdeki sis kalkmaya başladı ve maske-mesafe-temizlik kuralları önem kazandı. Panik hali zamanla azaldı. Birçok şey değişmeye başladı. Maskeler 30 kuruşa satılıyorken bir anda 6 TL’ye satan mahalle bakkalını gördük mesela. Acımasız sermaye çarkında kendisi de büyük marketlerin yanında yaşamaya çalışan küçük bir bakkal olarakparçalanıyor olmasına rağmen, karşısına çıkan ilk fırsatta (kendince) çarkın bir dişlisi olabildiğine şahit olduk. İnsanlık değerleri ile yüzleştik. Arabası olan da olmayan da evinde hapisti. Parası olan da olmayan da istediği zaman istediğini yapamadı. Temassız kredi kartları yaygınlaştı, dışarıda yemek yemek yasaklandı.

 

Bu sırada ülkemizden bazı uzmanlar beslenme ile ilgili öneriler açıkladılar. Korona ve diğer virüs kaynaklı hastalıklara karşı vücudu güçlendirmek, güçlü tutmak gerektiğini açıkladılar. Sağlıklı besinler, spor, stressiz yaşam, herkesin ideali ancak pratikte uygulamak biraz zor. Hele de evden çıkamadığımız o günlerde spor yapmayı değil yürüyerek sokakta dolaşmayı dahi gerçekleştiremiyorduk. İşte bu öneriler arasından tarhana, çoğu evde zaten memleketinden geldiği veya kendisi yaptığı için evinde bulabildiği bir beslenme ögesi olarak yanıbaşımızda duruyordu. Çeşitli vitamin ve mineral içeriği olan bir tarhananın bağışıklık sistemini desteklleyen tarhana 1960’lı yıllardaki Tarhana Osman (Osman Nuri Koçtürk) ‘dan sonra yeniden hatırlandı. Çocuğu soğuk algınlığı geçirdiği zaman tarhana çorbası içiren Anadolu annesinin atasından öğrendiği kadim bilggi günümüzün teknoloji/bilim çağında da güncel olması mutluluk vericidir.

 

Hal böyle olunca, bizler de atamızdan bize ulaşan bu değerli gıdayı iyi tanıyalım ve tanıtalım ki elimizden kayıp gitmesin. Bir de bakmışsınız, bir başka ülke tarhanaya sahip çıkıp “tarhana bizimdir” demiş…Anavatanı Anadolu toprakları olan buğday (ilk olarak Karacadağ eteklerinde kültüre alınmış) ve yoğurt ile yapılan tarhana insan göçleri ile birlikte yolculuk yapmış ve farklı kültürlerin mutfağına da girmiş. Ancak onun sevilmesi ilk çıkış yerinin o ülke mutfağı olduğu anlamına gelmez. Bu sebeple tarhananın çıkışı ile ilgili merak ettiklerimizin peşinden gittik ve koca bir kitabı dolduracak kadar bilgiye ulaştık. Birkaç hafta sonra okurlarla buluşacak olan kitabımda tarhananın yolculuğunun Anadolu topraklarında başladığı ile ilgili izleri gözler önüne sermeye çalıştım. Türklerin Anadolu’ya iddia edilen 1071 tarihinden çok daha eski tarihlerde geldiği ve yerleşik olarak yaşadığı, birçok uygarlık kurduğu arkeolojik kazılarla, kaya resimleriyle[1], balballarla[2], mezar taşlarıyla (Erzurum, Denizli, Hakkâri ) ve koç heykelleriyle (Tunceli- Ovacık) her geçen gün kanıtlar sunmaya devam ediyor. Mustafa Kemal Atatürk’ün de söylediği gibi Anadolu binlerce yıldır bir Türk yurdudur. Medeniyetler değişse de üzerinde yaşayan toplulukların harcı binlerce yıldan bu yana vardır. Bu sebeple de Türk mutfak kültürünün sevilen çorbası olan tarhana da Anadolu topraklarında doğmuş diyebiliriz. Türkler Orta Asya’dan bir savaş sonrası gelmemiştir, zaten hep buradadır. Özellikle kültürel araştırma yapan araştırmacıların artık ilkokul sıralarında ezberletilen hatalı bilgiyi tekrar etmeyi bırakmaları ve gerçek bilginin ışığında ilerlemeyi seçmesi gerekmektedir.

 

Seydişehir’de de Anadolu’nun heryerinde olduğu gibi yazın ağuıstos ve eylül aylarında, bağlarda ve bahçelerde ürün bol ve ucuzken kışlık hazırlıklara başlanırdı. Benim tarhana ile ilgili ilk gözlemimi, 5 yaşındayken, yine evin kışlık hazırlıkları sırasında yaptım. Büyükler oradan oraya koştururken izlemeyi çok severdim. Biraraya gelen komşular tarhana, erişte, yufka ekmek, bulgur, pekmez, reçel yaparak, olanın olmayanla paylaştığı bir ritüeli gerçekleştirmek için, sanki bir ibadet gerçekleştiriyormuş gibi çalışırlardı. Arkadaşlarımla oynadığım oyuından da geri kalmazdım, ancak buğdayın kazanda kaynatılmasını, dua eşliğinde karıştırılmasını, yoğurt ile yoğrulmasını hafızama kaydetmeyi de başarırdım. Her bir gıda dualar eşliğinde hazırlanır, yeni gelinler ve çocuklar mutlaka işin bir ucundan tutturulur ve kültür aktarımı gerçekleştirilirdi. Böylelikle her çocuğun hafızasına gelenek ve göreneklerimiz nakşedilmiş olurdu.

 

İşte bundan sonra bizim için şenlik başlardı. Kazanın içinden 2-3 tas ayrılan tarhana harcı bakır tepsiye yayılırdı. Önce üstü düzlenir ve kaşıkla izler bırakılırdı. Bir büyük de tavada tereyağı eritirdi. Önce kokusunu sonra cızırtısını duyardık. Büyükler ve çocuklar tepsinin etrafında, biraz sonra müdelerine indirecekleri nefis yemeğin tadını bildiğimiz için, heyecanla beklerdik. Bu sırada yaşlılar için tabak hazırlanıp götürülürdü. Ve sonra bizim sıramız gelirdi. Tereyağının tarhana harcının üzerinde çıkarttığı ses ile herkes kaşığını kapar, yemeye başlardık ki. Tüm mahalle bir süre sonra tarhana tepsisinin etrafında olurdu. Öyle güzel kokardı tereyağı ve lezzetli olurdu tarhana harcını yemek… Daha sonra afyonlı, pekmez şerbetli kıvrım tatlısı ve kömbe ikram edilirdi yardıma gelen komşular için. Bizler de nasibimizi yerdik.

 

Seydişehir’de un tarhanası hazırlığına sıra geldiğinde değirmende çektirilen un, diş tarhanası yapılacaksa dövme (yarma/aşurelik buğday) kuıllanılır. Süt ürünü olarak genellikle evde yapılan süzme yoğurt tercih edilir. Ancak bazen süzme yoğurt süt ile sulandırılır Bazı evlerde tereyağp yöreye göre değişir. Sadece süt ürünü değil, içine ilave edilen meyveler, sebzeler veya baharatlar da yöreye göre değişir. Bunun yanısıra hazırlama aşamaları, mayalandırma ve kurutma süresi de değişir. Her yöre kendi coğrafi ürün çeşitliliğini yaptığı tarhana ile mühürlemek ister adeta.

 

Kazanda bekleyen tarhana birkaç günlük mayalanma işlemi için üstü bürlenirdi. Büyükler bürleme sırasında dualar okurdu. Tarhanaya tadını ve kokusunu veren, uzun süre dayanmasını sağlayan mayalandırma işlemi çok önemlidir. Gıdadaki gerçek dönüşüm mayalandırma sırasında gerçekleşir. Bazı evlerde tarhananın tadının ekşi olmasını sevmezler ve mayalanma süresi tamamlanmadan kurutmaya geçerler. Oysa ki, kimyasal tepkimenin tam olarak sonlandırılmadığı tarhananın mayalandırılması erken kesilirse, içinde oluşması gereken mineral, vitamin ve amino asitlerden de mahrum olur. Anadolu’nun pekçok yerinde bu yanlış ne yazık ki yapılıyor. Bu müdahele belki evlerde bilinçsizce gerçekleşiyor olsa da kimi  sanayi tipi üretim bantlarında bilerek, planlanarak uygulanıyor.. Daha çok kazanma amacıyla yapılan endüstriyel gıda üretimlerinde daha hızlı mayalandırma veya kurutma gibi kaygılar sebebiyle içine sitrik asit gibi katkı maddeleri de eklenebiliyor. Bu sebeple yine gıdanın evde hazırlamanın önemi bir kez daha ortaya çıkıyor. Hazır alma, kendin yap!

 

Tarhanalık harç biraz daha uzun süre mayalandırıladursun, kış aylarında çerezlik yemek için bir gün sonra bir miktar tarhana harcından alınır. Mala yardımı ile ince bir tabaka halinde örtü üstüne serilir ve kurutulur. . Bez torbalarda saklanan ince tarhana parçaları eskiden soba veya kuzine üzerinde kızartılır, meyvenin, kavurganın yanında yenirdi. Televizyon veya cep telefonlarının olmadığı, anın farkında olarak yaşandığı o zamanlarda sohbet eder ruhumuzu, çerezlik yer karnımızı doyururduk.

 

Un tarhanası harcı gölgede kurutulurken, diş tarhanası hızlı bir şekilde güneşle temas ettirilir. Harcı kurutmadan, yaş/hamur tarhana şeklinde de buzdolabında saklanır. Bu özellikle kurutma için yeri olmayan, şehirde yaşayanlar için oldukça uygulanabilir bir yöntemdir. Un tarhanası diş tarhanası gibi bir kez kurutulmaz. Un haline gelen granüllerin son kurutmaya tabi tutulması oldukça önemlidir. Çünkü tarhanadaki nem yeterince uçurulmazsa içinde oluşabilecek aflatoksin adlı, son derece zehirli olan küfün de önüne geçilmemiş olur. Evlerde tarhana saklarken özellikle bu son kurutma işlemine ve depolama ortamının nemine dikkat edilmelidir.

UN TARHANASI – AKŞEHİR, SEYDİŞEHİR /KONYA

Malzemeler

1 kg yağlı süzme yoğurt

2 kg etli domates

5 adet taze yumurta (isteğe bağlı)

1 kg soğan
1/2 kg haşlanmış nohut

1,5 yemek kaşığı kaya tuzu

Alabildiği kadar tam buğday unu

 

Yapılışı:

  • Domatesler yıkanır, ortadan kesilir, sıkarak suyu çıkartılır. Domatesin çekirdekleri ayrı bir kaba konur. Kalan etli kısım küçük küçük doğranır ve süzgece konur, böylelikle fazla suyunun altındaki kaba akması sağlanır. Soğanlar ince piyaz şeklinde doğranır ve tencereye konur. Üzerine kapta biriken domates suyundan 1 su bardağı dökülür, suyu çekene kadar haşlandıktan sonra ateşten alınır. Nohutlar akşamdan ıslatılır. Ertesi gün haşlanan nohutlar sıcakken ezilir ve püre haline getirilir. Derin bir yoğurma kabına önce süzme yoğurt, nohut püresi, haşlanmış soğanlar konur ve tahta bir kepçe ile karıştırılır. Daha sonra üzerine süzgeçte bekleyen domatesler ovalanarak ilave edilir ve karıştırılır.  Tarhananın içine yumurta ilave etmek istenirse bu aşamada yumurtalar kırılır, çatalla çırpılır ve yoğurma kabına dökülür. Malzemeleri yoğrulmaya başlanırken unun yarısını üzerine boca edilir. Harmanlanmaya başlayınca içine tuzu serpilir ve hamur özlü hale getirilir. Tarhana hamuru kulak memesi kıvamından az daha cıvık olmalıdır.
  • İstenen kıvama gelince üzerine ince bir tülbent örtülür ve mayalanmaya bırakılır. Sabah-akşam bir kez yoğrulur. Havadar ve gölge bir yere temiz bir örtü serilir, üzerine un serptikten sonra harçtan parçalar alınarak üzerine yayılır. 2 saatte bir ters yüz edilen tarhana parçaları ovalama kıvamına gelince avuç içinde ovalanır, delikli bir süzgüde avuçla bastırılarak ezilir. Veya mutfak robotunda çekilerek ufalanır. Tarhanaların toplu iğne başı büyüklüğünde parçalar haline gelmesi yeterli olacaktır. Son kurutma aşaması için elenmiş tarhana yerden yukarıdaki özel yaygılara serilir ve havadar-gölge bir yerde, günde 1-2 defa karıştırılarak kurumaya bırakılır. Yaklaşık 3 gün sonra kuruyan tarhana kavanoz veya bez torbaya konup kilerde saklanır.

NOT: Yörede aynı tarhanayı tatlı olarak tüketmek isteyenler, aynı günün sabahında hazırlıyor, akşamına çarşafa döküp tatlandırıyorlar. Ancak, bu tarhana mayalanmadığı için besin değeri diğer tarhanalara göre düşüktür.

Kaynak: Annem Sabiha Duranoğlu, Seydişehir/ Konya, Yüksel Kıyıcı, Akşehir/Konya,

Fotoğraf: Işıl Erol

DİŞ TARHANASI

Malzemeler:

1 kg aşurelik buğday ( dövme, yarma )
250 gr yarma unu

2 lt su veya koyu ayran

2 kg davar süzme yoğurdu

½ lt süt
5 adet yumurta
250 gr tereyağı

1 yemek kaşığı kaya tuzu
1 yemek kaşığı çörekotu
1 demet taze kekik veya nane veya fesleğen (isteğe bağlı)

 

Yapılışı:

  • 1.yöntem: aşurelik buğday yıkanır, üstünden 3 parmak geçene kadar su dökülüp düdüklü tencerede pişirilir. Ortalama bir düdüklü tencere yetersiz kalacağı için buğday için iki sefer pişirim yapılır. 
    2.yöntem: yarma direkt ayranın içine atılır, devamlı karıştırılarak pişirilir.

3. yöntem: ekşitilmiş olan yoğurdun içine kırık buğday karıştırılır. Son yıllarda tercih edilen bir yöntemdir.

  • (1. veya 2. yöntem için) Pişen buğdaylar geniş bir kabın içine dökülür, ılımaya bırakılır. Bu sırada ayrı bir kabın içinde yumurta, süt ve yoğurt ezilerek karıştırılır. Ilıyan harcın içine yavaş yavaş sütlü yoğurt karışımı dökülür ve tahta kepçeyle karıştırılır. Harcın devamlı karıştırılması özellikle imecenin kalktığı günümüzde zahmetli ve yorucu olarak görüldüğü için çoğu kez birinci ve üçüncü yöntem tercih edilmektedir. Karışım iyice yoğurulur.
  • Harç özleşince içine tereyağı konur, karıştırılır. Üstüne bir tepsi kapatılır ve battaniye ile bürülür. Ertesi güne kadar bekletilir. İsteğe bağlı olarak hamurun içine kekik, nane, fesleğen veya çörek otu bu aşamada ilave edilir. Eskiden ezme işlemi için elle çevrilen et kıyma makinaları kullanılırdı. Günümüzde artık bu işi elektrikli mutfak robotları yapıyor.
  • Geleneksel yöntemlerde tarhana harcı damlardaki özel düzenekler üzerine serilir. Genellikle yerden 20-50 cm yukarıdaki çir veya çarşaf serilerek kurutma işlemlerinde kullanılır.  Çir veya çarşaf rüzgârlı ve güneşli bir yere serilir. Üzerine un serpilir. Tarhana harcından parça alınır, avuç ayasında bastırılır, tam ortasından delerek simit şekli verilir ve çirlerin üzerine serilir. Bu aşamada bazı yörelerimizde çerezlik tarhana için harçtan ince hamur plakalar hazırlanır.  Yaygıya kolay serilmesi için kazanın dibinde kalan hamur harcı sürterek ezilir, bir kaz kez daha karıştırılır. Eskiden harç kıyma makinasında ezilip serilirdi. Hamur parçalarının daha iyi kurumaları için 2-4saatte bir altüst edilir.  Geceleri kırağıdan korumak için tarhanaların üzerine bir tülbent örtülür veya kapalı bir yere alınır. Ertesi gün yaygı yeniden havadar ve gölge bir yere taşınır. Yaklaşık 2-3 günde her iki yüzeyi de kuruyan tarhana parçaları bir bez torbaya, toprak kübe veya cam kavanoza konur ve kilerde saklanır.

 

 

Kaynak: Annem Sahiba Duranoğlu, Seydişehir/ Konya,
Teyzem Halime Kıyıcı, Beyşehir/ Konya

 

Fotoğraf: Işıl Erol

 

[1] Türk kaya çizimleri-Ankara/ Güdül/ Salihler Köyü, Erzurum/ Karayazı/ Cunni Mağarası, Kars/ Kağızman/ Geyiklitepe, Hakkâri/ Gevaruk ve Tırşin Yaylası. 

[2] Balbal: Orta Asya Türk savaşçılarının öldürdüğü düşmanları temsilen o kişilerin mezar veya kurgan çevresine dikilen, yontulmuş taştan heykellerdir.

MÖ 9. yüzyıla tarihlenen balballar -Mardin Kızıltepe Girbelli Höyüğü

Habere ifade bırak !
Habere ait etiket tanımlanmamış.
Okuyucu Yorumları (0)

Yorumunuz başarıyla alındı, inceleme ardından en kısa sürede yayına alınacaktır.

Yorum yazarak Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve toroslargazetesi.com.tr sitesine yaptığınız yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan tüm yorumlardan site yönetimi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.
Sitemizden en iyi şekilde faydalanabilmeniz için çerezler kullanılmaktadır, sitemizi kullanarak çerezleri kabul etmiş saylırsınız.